トリドールが掲げるスローガンは「食の感動で、この星を満たせ。」その意志に心から賛同してくれる同志のことを、トリドールでは“パートナー”ではなく特別な信頼を込めて相棒を意味する“バディ”と呼んでいる。丸亀製麺を世界中で展開するにも、海外でその土地が求める様々な業種を展開するにも、このバディが欠かせない存在になる。バディとの絆は、まったくもってビジネスライクじゃない。おいしい料理を食べながら、どうでもいい雑談も時に交わし合いながら、お互いの夢や理想、悩みや課題も、腹を割ってとことん語り合うことで、食の感動を生み出すエネルギーを共有し、困難な壁も越えていくことができるのだ。そのために必要なのは、こちらから一方的に語るだけでなく、相手の思いや考えをとにかく聞くこと。支配ではなく対等な関係を築くこと。この星には様々な文化があり、違いがある。でもだからこそ食はどこまでも豊かでいられる。たくさんのバディとともに、トリドールは今日も世界中で、次の食の感動を追い求め続けている。

トリドールホールディングス

世界中に 助けあえる バディを増やす

トリドールが考える感動とは、結果じゃない。武器である。丹念に研ぎ澄ませて、鋭く鋭く尖らせて、相手の心に深く刺すためのものである。いくら最初に素晴らしい感動をつくったとしても、毎日味わえば、その感動も必ず単調になってしまう。ふつうの日常になってしまう。せっかく生み出した本能が歓ぶ感動を、尖らせ続けるための努力や挑戦が、どうしたって必要なんだ。それは人類共通。国内だけではなく海外だって同じこと。トリドールグループの仲間になったロンドンの人気ピザチェーン「フランコ・マンカ」「ザ・リアル・グリーク」。そのままでももちろん素晴らしい店なのだが、それでも現地に足を運ぶ。1店舗だけでなく他の店舗にも足を運んで見比べていく。そうすれば必ず、もっともっと尖らせるべきものが見えてくる。感動に完成はない。大変だけれど、だからこそ、伝われば深く刺さるものになるのだ。

本能が歓ぶ 感動を 尖らせる

香川県の瀬戸内海に浮かぶ讃岐広島という島がある。かつては採石場が島中にあり、石の島として繁栄していたが、今は高齢化が進み人口も年々減り続けている。讃岐うどんの名を全国に広げた丸亀製麺を運営するトリドールとして、この島のために何かできることがあるはず。自然の豊かな讃岐広島をもっともっと元気にしたい、という願いから生まれたプロジェクトを実現するため、新婚でありながら島への移住を決意した社員がいる。彼の名は木村成克（あきよし）。この地で30年以上も前につくられていた小麦の畑を復活させ、おいしいうどんをつくって島の人たちに振る舞いたい。うどんのプロだが畑に関しては完全なる素人の、その途方もない夢を追いかける。

丸亀製麺

うどんを 土から つくりたい

香川県の讃岐広島に移住したトリドール社員の木村に、まるで自分の孫のように小麦づくりを教えてくれる92歳の師匠が、この島に生まれ育った山脇千枝子だ。かつてこの島で行われていた小麦づくりは、途絶えてから長い長い時が経ってしまっている。彼女の記憶の中に残された小麦の育て方をたどることで、小麦をつくるのに必要な、技や苦労や歴史や人の想いまで継承したい。世界中で小麦をうどんに変え、感動に変えている丸亀製麺を運営するトリドールこそ、それをやる意味があるはずだ。しかしこの島には、その夢を阻もうとする“強敵”があちこちで息を潜めている。立ちはだかるその敵の襲来を乗り越えて、果たして無事に小麦は収穫できるのか？

92歳の 師匠に 小麦を学ぶ

香川県の讃岐広島に移住したトリドール社員、木村の小麦づくりにはルールがある。最新の機械をふんだんに使って便利に効率的にやるのではなく、昔ながらの農法で育てるということ。大変だし、無駄も多い、疲労も多い。でも、そこにある苦労や歓びやありがたさを、心と身体でしっかり受け止めたい。しかしこの島で小麦が育てられなくなってずいぶん長い時が経っている。昔の農具も多くが、錆びついて使い物にならなくなっている。木村ひとりではおそらく、どうすることもできなかっただろう。しかしこの島には木村の無謀な挑戦を、本気で応援してくれる島民たちがいる。彼らの存在が、ついに奇跡を起こす。

はるか 昔の 農具を探す

うどんの麺の材料となるのは小麦、水、そして塩。小麦のように、塩も昔のやり方でつくってみたい。香川県の讃岐広島に移住したトリドール社員、木村はそう思っていた。塩づくりに必要な海水は島のまわりにいくらでもある。火熾しに必要な薪も山にある。しかし何度やってもうまくいかない。当たり前にいつもある、見慣れた白い塩にならない。途方に暮れる木村。塩づくりを、あまりに甘く見ていた。しかしその失敗も、何かを教えてくれているはず。失敗を重ねて成功に近づけているはず、そう信じて、また海水を汲みに海へ向かう。

うどんの塩を 海から つくりたい

香川県の讃岐広島に移住したトリドール社員、木村にとって念願の初の小麦収穫の日。ここまでの長い年月の苦労が、ついに報われる日でもある。小麦の師匠、92歳の山脇千枝子の記憶の引き出しから、次々と昔ながらの作業の技が繰り広げられ、一同驚きの目で見つめる。やはりこの人がいてくれて、本当に良かった。収穫作業を手伝うために島にやってきた丸亀製麺社長、山口 寛も重労働の最中に容赦なく山脇に叱られる。社長という立場で普段あまり叱られることの少ない山口は、なぜか妙にうれしそうだ。そんな中たちまち空が暗くなり、雲行きが怪しくなる。木村たちは無事にすべての小麦を、収穫することができるのか？

農作業の 苦労を 体で知りたい

小麦を収穫するだけでは、うどんはつくれない。その小麦を石臼で小麦粉にすることでようやくうどんの材料になる。丸亀製麺では、発注ボタンを押せばすぐに大量の袋で届く小麦だったが、粉にするまでにこんなに時間と労力がかかるものだったとは・・・島の人たちに振る舞ううどんをつくるまでに、あと何万回石臼を回し続ければいいのだろうか・・・果てしなく続く単純作業に気が遠くなりかける。それでもようやく真っ白な小麦粉ができあがる。それを見つめる木村。いつもの小麦粉と見た目は変わらないが、いつもの小麦粉とはきっとまったく違う味がするはずだ。1日でもはやくうどんにして、みんなに食べてもらいたい。言いようのない感動が、木村の胸に迫っていた。

機械には つくれない 感動を知る

香川県の讃岐広島に移住したトリドール社員、木村。いよいよ島の人々に、この島でつくった小麦と塩でつくったうどんを食べてもらう日が来た。誰もがあきらめた島での小麦づくりに、島の外からやってきた木村が一生懸命取り組んでいる。その姿はいつしか島の人々の心を静かに開かせた。木村を助けるために多くの人があの手この手を差し伸べてくれた。忙しい日々で見失っていた、この人と人とのつながりこそが、この島で一番つくりたいものだったのだ。今日は不思議だ。何度時計を見ても針がなかなか進まない。緊張とワクワクが木村の心から溢れ出しそうだった。また失敗したらどうしようと時々弱気になる自分を振りほどきながら、なんども繰り返してきたうどんの準備に専念する。島の人たちは、どんな顔をしてくれるだろう・・・どんな言葉をかけてくれるだろう・・・と、想像しながら。

うどん づくりの 原点に帰れ

この島で土と海からうどんをつくる。その苦労と歓びを、丸亀製麺のすべてのスタッフにも感じてほしい。その想いから香川県の讃岐広島に今、丸亀製麺「心の本店」が誕生しようとしている。なぜ讃岐の地で、うどんの文化が育まれたのか、この島の人と風景に触れて、まっすぐ感じるものを大切にして気づきながら、語りあってほしい。この島を元気にしたいという夢をひたむきに追いかけていたら、いつの間にか自分たちの会社をもっと元気にする道が見つかった。この島は私たちの未来を、いつかきっと変えるはず。そのための準備は、今日もゆっくり続いている。

この島の 未来を うどんで描く

外食は一番身近なレジャーだと考えるトリドールは、おいしいお店やメニューをつくるだけでなく、その楽しみ方も次々と発明していく。コロナ禍により、家でも丸亀製麺のうどんが楽しめる「うどん弁当」という挑戦が実を結んだ。コロナが明けてもテイクアウトに新しい歓びをつくりたい・・・その想いが今までにない「丸亀シェイクうどん」に辿りついた。カップを振ることで、自分で味を完成させる楽しさが生まれ、ドリンクホルダーに収まることで、ドライブの途中でもうどんを楽しめる時間が生まれた。そして丸亀製麺で初めての「ドライブスルー」店舗が、群馬県渋川市にオープン。当日には雨にも関わらず、未知の感動を求める車の行列がずらりと並んだ。スタッフにとっても初めての挑戦。その初日の様子を追いかけた。

ドライブに 持っていきたい うどんとは

トリドールの海外展開は、その土地を食べ尽くすことから始まる。日本のローカルフードに過ぎなかった讃岐うどんが、世界中で行列をつくりだしている。それと同じことが起こせる店が、地球のどこかにきっとある。そう信じて、世界中のバディと打ち合わせるために出張に行っても、必ずその近くの繁盛店に行くことを怠らない。しかも一件だけでなく、何件も何件も回ってはしっかり食べ、頭と胃袋で感じたことを大切にする。トリドールの社員いわく、どこの国であっても本当にいい店は入った瞬間にわかるという。店員の活気、空間の魅力、食べる人々の幸せそうな顔・・・そのすべてが混ざりあって、なんとも言えない魅力を醸し出しすのだという。何よりも食べることが大好きじゃなきゃ、できない仕事だ。

まだ知らない 食の感動を 探し求めて

日本の日常食であるうどんで、世界に感動を広げ続けている丸亀製麺。長い行列ができるほど賑わう店も少なくない。日本では誰もが知っているうどんだが、海外では寿司やラーメンに比べてまだ知名度が低い。しかし知らないということは、チャンスでもある。打ちたて、茹でたてのうどんのおいしさ。揚げたて天ぷらを、どれにしようかと迷う楽しさ。距離感の近い、スタッフとの会話の温かさ。日本中で愛されている丸亀製麺の魅力を、文化の違う国でもしっかり守ることができたら、UDONはいつか世界共通語になれるはずだ。一人ひとりの心に食の感動を届けて、うどんが大好きな人を、どれだけ増やせるか。今日も世界中で、トリドールの挑戦は続く。

うどんが 「地球食」に なる日まで

目の前に並ぶ肉のカタマリを、その場で切って焼いて食べる。揚げたてのコロッケやメンチカツを、アツアツのまま思いっきり頬張る。そこにあるのは、お肉屋さんの懐かしさと、レストランで食べる満足感。近ごろ海外で話題の食料品（glossary）とレストラン（restaurant）を合わせた「グローサラント」という業態。出来合いのお惣菜をお店で食べるイートインとは違い、お肉という食材をその場で調理して食べてしまう。そんな大胆で新しい食のエンターテイメントに日本で初めて挑戦中。立ち上げた理由は、日本中に増えてしまったシャッター商店街を、再び活性化したいという願い。大きな飲食店が出店しないような小さな駅にも出店できる強みを活かし、昔は多くの街にあった商店街のお肉屋さんのような、賑わいあふれる空間を再現したい。焼き立て、揚げたて、作り立ての三拍子そろったお肉料理で、なつかしくておいしい感動をすべての人に届けたい。散歩道や帰宅途中にふと顔を出したくなるような、そんな場所が増えれば、日本の街はもっと元気になると思っている。

肉のヤマ牛

日本の商店街に、肉の力で賑わいを

それにしても晩杯屋のつまみは、なぜこんなにも安いのか？その裏には秘密がある。毎朝市場にピークタイムよりちょっと遅れて顔を出し、まだ残っているお値打ち品をいろいろ仕入れる。だからお客さまにいつでもつまみをお安く提供できる。その仕入れ戦略こそ、晩杯屋最大の強みなのだ。いつもお世話になっているお礼に、例えば魚が予想より余ったり、予約が急にキャンセルになったり、仲卸業者さんが困っている日には晩杯屋がよろこんで買い取らせてもらう。お互いにうれしいパートナーになる、この関係性がとても大切。時々こっそり蟹などの高級食材も驚きの値段で仕入れさせてもらえることも。こんな戦略だから、いつも同じメニューは出せっこない。でもだからこそ、いつも新しいおいしさに出会える。それが常連さんにとってもうれしい、毎日通ってしまう理由になっているのだ。

立ち呑み晩杯屋

毎日飲みに行きたくなる仕入れ戦略とは

居酒屋での過ごし方は人それぞれ。友人と騒ぎたい方もいれば、一人で楽しみたい方もいる。晩杯屋には一人で来られるお客様が多い。でも孤独に過ごすというよりは、心のどこかで人間らしいつながりを求めておられる方が多いように思う。隣のお客様との一期一会の会話を楽しむ方、私たちが書いた愛嬌たっぷりの張り紙（自分たちで言うのも何だが）を読み、従業員に話しかけてくださる方（張り紙を楽しみにしてくれる方もおられるとか）、喧騒という間接的なつながりの中で、ひとりで料理を前に自分との会話を楽しむ方。どの過ごし方も正解だと思う。私たち従業員が大切にしているのは、お客さまとの距離感。ご様子を見極めながら、時に声をかけたり、そっと距離を置いたり。その方が快適でいられるような、ちょうど良いコミュニケーションを心がけている。次回ご来店の際は、ぜひ従業員に注目してほしい。客さま一人ひとりを観察している様子が見えるはず。もしも目が合ったら、遠慮なく話しかけてくださいね。

「ほったらかす」と「気にかける」の心地よい両立

切りたての肉を一番おいしく食べる方法は？やっぱり炭火焼きだと思う。じゃあ炭火で焼けばなんでもおいしくなるのか？当然答えはNOであり、焼き方に技術と工夫が必要になる。そんな中、肉のヤマ牛の出した答え。それは炭火とガスとの「ハイブリッド焼き」。え？炭火だけじゃなく？その通り。最初はガスの遠赤外線でじっくり中まで火を通し、その後に表面を炭火で炙って仕上げる。時間によって火元を変えることでジューシーな焼き加減と、炭焼特有の風味を両立するのだ。そしてそのために専用の焼台を開発するところがヤマ牛らしさ。火入れを安定させることで、焼き手による品質のバラつきをなくす。「ガス火→炭火」で二回焼くとなると、作業は2度手間、焼台も2台必要。どう考えても非効率…だが、やはり食べた時の感動が最優先。美味しさはもちろん、料理を受け取った時、お弁当のフタを開けた時に鼻に抜ける、炭ならではの薫香をぜひ感じていただきたい。

切りたて肉を炭で焼く薫りのうまさを信じて

コッペパンと言えば、給食のパンというイメージだが、なかなかどうして、すべての人の「ごちそうパン」になれるポテンシャルを秘めていると思う。中に塗るもの、挟むものを変えるだけで、大人も子どももお年寄りも、辛党も甘党も、誰もが好むコッペパンに変身することができる。そんなコッペパンが持つ手軽さと自由さで、もっと日本人の日常に入り込めないだろうか。お出かけ途中に買っていったり、ランチの時にテイクアウトしたり、お弁当のメインにしたり、言うなれば和食の「おにぎり」のような存在になれないだろうか。コッペパンはおやつや夜食にもピッタリだ。保育園の園児のおやつとして、夜勤めの警察官や鉄道職員の方の夜食として、実際にご注文をいただいている。お腹がすいたらコッペパン。小腹がすいてもコッペパン。そんな主食にも間食にもなるコッペパンが、新しい日本の日常食になってほしいと思っている。

焼きたて コッペ製パン

コッペパンよ、日本の日常食になれ

焼きたてコッペ製パンは、店内にパン工房がある。そこでは作業している職人の姿がガラス越しにはっきりと見える。お客さまだけでなく、お店の前を通る人も、車で横切る人までも。なぜそこまで「丸見え」にしているのか。一般的な工房併設のパン屋では、オーブンに入れる前工程を工房の奥で行う店が多い。心情的に見せたくないもの（添加物や冷凍具材など）を使うのも理由のひとつかもしれない。しかし焼きたてコッペ製パンでは、すべての工程を見せている。理由は専用の粉を打ってパンを焼くなど、素材から作り方まで、あらゆる作業を丁寧に行っているから。今日もまたいつも通りに働く私たちの姿と、焼きたてパンのいい香りを人々に届けていきたい。

できたてを食べてほしすぎて店内にパン工場

ずんどう屋の命であるとんこつスープ。旨さの秘密は特注の寸胴。分厚い寸胴で約10時間、骨が砕けるまで強火でガンガン炊いてこそあの濃厚な旨味が出せる。しかし難点もある。それは現在全国に約90店舗ある店舗に、この寸胴と釜土を用意できないこと。特殊仕様すぎて施工できないのだ。そこでずんどう屋ではラーメン店では珍しいセントラルキッチン方式を採用している。全国に4つある工場で、高い技術を持った職人がスープを管理し、鮮度を保ったまま配送することで、品質の安定と価格の抑制を同時に実現している。麺もチャーシューも同様に職人が厳しい目と高い技術で生み出している。同じチェーン店なのに、店舗によって味が違ってガッカリすることがある。ずんどう屋なら、いつでもどの店でも同じ味なのでそんな心配はありません。安心して来てほしい。

ずんどう屋

工場で職人がつくる「ブレないスープ」

ずんどう屋が提供しているのは、ただのラーメンではなくエンターテイメント。お店で感じてほしいのは、年に一度の祭のように血湧き肉躍る体験。食べに来るたびに、それを五感で味わってほしい。ラーメン屋とも他のあらゆる飲食店とも一線を隠した他にない存在に「ずんどう屋」はなりたいのだ。祭はその土地の文化そのもの。姫路という創業の地にも、世界に誇れる美しい城があり、祭があり、文化がある。その文化のひとつになって、世界に「HIMEJIの食の感動」をとどろかせたい。その境地をめざして、ラーメンのおいしさはもちろん、 店内空間や接客なども日々どこまでも進化させている。何万円もする高級店の食体験で感動するのは、当たり前。誰でも毎日でも食べられる一杯のラーメンだからこそ、圧倒的な食の感動を生み出せるはずだ。ラーメンという日本を代表する食の感動と、祭という日本の伝統文化を融合させて、これからずんどう屋は、世界へも挑んでいく。

ラーメンを食べる日をその人の「祭日」に

天ぷらは家庭でつくるのは難しいし、お惣菜はベタつきがち。そんな天ぷらを家族のご馳走にできないか。天ぷらまきのでは、そんなチャレンジに取り組んでいる。例えば、具材を工夫したり、天つゆを甘めにしてご飯と一緒に食べられるようにしたり。油にこだわって口当たりを軽やかにしたり、胃がもたれないよう衣を薄くしたり。誰もが食べやすい天ぷらなら豊富な素材を食べることができ、バラエティ豊かなその世界をもっと楽しめるはず。その上で、お店で食べると高級なイメージのある天ぷらを、リーズナブルな価格でご提供したい。天ぷらは日本料理の傑作。テイクアウトではなく、ぜひお店で揚げたてを食べて、その真髄を感じてほしい。

天ぷらまきの

揚げたての天ぷらで家族の笑顔をつくれ

日本には四季があり、季節は旬の食材をもたらしてくれる。中でも天ぷらはその恵みを味わうのに最高の料理だ。春は新玉ねぎや菜の花、夏は鱧、秋はさんまや牡蠣、冬はカニや春菊…。衣をまとわせ丁寧に揚げれば、旬の旨みを堪能できる最高の一品ができあがる。ああ、日本に生まれて良かったと思う瞬間だ。最近は海外のお客さまのご来店が増えている。テンプラはスシと並ぶ日本料理の代名詞。せっかく日本に来てくれたお客さまにしっかりと本物の味をご提供すること。そしてその感動をおみやげに幸せな気分で帰っていただくのも、まきのの使命だと思っている。

日本の季節の豊かさを揚げたい

日本にいながらハワイの空気を感じてもらうには？お店の内装や料理を真似ても単なるハワイ料理屋に過ぎず、空気感まではやっぱり表現しきれない。リアルにハワイを旅した時のように、飲食以外の五感に訴えるような体験ができるかどうか。そこが重要だとだと思う。例えば店頭でハワイアン雑貨を購入できるお土産コーナーをつくったり、駐車場でアメリカのフードトラックカルチャーを感じるイベントを企画したり。あるいはハワイ好きが集まるヨガ教室やフラダンスステージなんかも開催した。出演したフラダンサーの方からは「習っている人は多いけど、披露する場が少ないフラダンスを、家族や友人に披露できて感謝しています！」といううれしいお声をいただいた。本場ハワイはきちんとリスペクトしつつ、日本の人々が心地よいと感じる「一番近くのハワイ」を目指して、これからも様々な企画に挑戦していくつもりだ。

コナズ珈琲

日本人にとって一番近いハワイになってみせる

「コナズ珈琲」と名乗る以上、コーヒーは絶対に譲れないところ。店で使う珈琲豆は「ハワイコナ」という豆で、全珈琲豆の1%しか採れない希少性の高いもの。ブレンドしなくても複雑な味わいで、特有の酸味と深みがあり、ハワイ好きならずとも多くのファンがいるという人気種だ。中でもコナズ珈琲の豆は、かんたんには手に入らない特別なもの。毎年9月に生産地を訪ね、直接交渉して調達。日本に流通する多くの割合をコナズ珈琲が確保している。それなりに原価はかかるけど、お店ではできるだけ安くご提供している（知っている人にはよく驚かれる）。ファンの多い豆なので店頭販売はもちろんお店に来られないお客さまにはECサイトでもご提供中。ご自宅やキャンプ場で気軽にハワイ気分を感じてもらえたらうれしい。

店名にした以上珈琲のためにここまでやる

トリドールグループの記念すべき一号店。兵庫県加古川市で開店した「とりどーる三番館」。丸亀製麺誕生の15年前、1985年8月のこと。以来「とりどーる」に名前を変え、家族でワイワイ楽しめる近所の焼鳥屋をイメージして進化を続けてきた。調理方法は創業時から変わらない。作業はすべて店内で。鶏肉のカットから串打ち、タレ、ソースなどの漬け込み、ダシ取りもすべて行なっている。継ぎ足し続けた秘伝のタレは、鶏の旨味と炭の香りが濃縮した老舗の財産。最大の特長は入口すぐに構える焼台。真っ赤な炭に炙られた串から放たれる、鶏とタレが焦げた刺激的な香りと煙は、当時から最強の広告塔だ。やっぱり食べ物って、五感で味わうものだと思う。この体験重視の姿勢こそグループ全店で最も大切にしていること。気づかせてくれたこの店は、今につながる私たちの大切な第一歩なのだ。

やきとり屋とりどーる

創業の歴史の一歩目を刻んだ誇りで鳥を焼く

焼鳥にとって串刺し作業は、焼きと並んで非常に重要。これがとても難しい。カットされた鶏片の一つひとつから味や食感を瞬時に判断し、口に運ぶ順番を考えながらバランスよく串に刺す。1本の串の食べる流れの中に、感動に至るストーリーを描くのだ。串には大量の種類があり、熟練にはやはり経験が必要。1人前になるまでおよそ3年はかかる。「串刺しマイスター」という称号はその努力と技術の証だ。マイスターともなると1時間で約200本の串打ちができる。実に1分間に3本以上。機会があればお店でぜひ見てほしい。「串刺しマイスター」のほかに「焼きマイスター」という称号も存在する。刺しと焼き。両方を有するスーパーな匠はわずかしかいない。

肉を串に刺すだけなのに奥が深い

牛すじとこんにゃくをじっくり味が染み込むまで甘辛く煮込んだ「ぼっかけ」。酒のつまみにはもちろん、うどんやラーメン、カレーなどのトッピングとしても愛され、一度食べたらクセになる神戸市長田区発祥の郷土グルメだ。長田本庄軒は、この「ぼっかけ」を使った焼きそば専門店。とろとろのぼっかけと香ばしいソースが、毎日粉から作る店内自家製麺に絡み、箸が止まらない美味さ。初めて食べたB級グルメ通の社員も「これは大人も子どもも夢中になるポテンシャルを秘めている…」と絶賛。神戸グルメのハイカライメージを覆すソウルフルな逸品「ぼっかけ焼きそば」。アツアツの鉄板で一気に仕上げるライブ感とともに日本全国へ、そして世界の国々へ広げていきたい。

長田本庄軒

焼きそばで食の感動体験を！

とん一のとんかつは、店内での手づくりが基本。中でもビルインの3店舗（姫路駅前店、松戸駅前店、堺東駅前店）は、調理工程のこだわりに自信がある。注文後に豚肉をカットし、筋切りしてパン粉をつけるのだが、このパン粉がなんと店内で食パン挽いてつくった生パン粉なのだ。非効率なのはごもっとも。でも、その方がサクサクでおいしく仕上がるのだから仕方がない。とんかつは「切って、揚げる」というとてもシンプルな料理。でも、作り方を分析するとけっこう複雑で、随所に重要な技術が存在していることに気づく。そのひとつひとつへの解像度を高め、細部までとことんこだわり抜くことが、私たちの挑戦なのだ。調理場はすべてオープンキッチン。その理由はお客さまへの安心だけじゃない。料理人の一挙手一投足を見て、こだわりへの覚悟を感じてほしいから。とんかつほど日々の取り組みで仕上がりに差が出る料理はない。食べる時間も、食べるまでの時間も。ビルインの3店舗をモデルに、この見慣れた料理の常識を超える驚きの感動体験をお届けしていきたい。

とんかつとん一

とんかつを食べるまでの時間もおいしく

とんかつをソースにつけてご飯と頬張る。この美味しさに抗える人がどれだけいるだろう。「世界で一番お客さまを笑顔にできる料理はとんかつ」。私たちはけっこう本気でそう信じている。だからこそ価格設定は重要。高級とんかつ店も確かにおいしいけれど、なかなか気軽には通いにくい。日常的に楽しむには1,000円程度がひとつの目安じゃないだろうか。でもそれは品質に妥協するという意味ではない。仕入れから調理方法まで試行錯誤を重ね、価格と味の両立の限界に挑戦している。例えば隠し味のウイスキー。ロース肉にウイスキーを薄く塗ると、その熟成香とマッチして、肉自体がとても華やかな香りになる。今の話は、ほんの一例。とん一のとんかつには、ここには書けない秘密の工夫が満載なのだ。

高いとんかつより安いとんかつのほうが幸せだ

未来を創っていくために、環境の分野でも、外食産業の先頭を走る存在になっていきたい。丸亀製麺の店舗で出る廃油を持続可能な航空燃料（SAF）へリサイクルしたり、松屋フーズホールディングスと協働で店舗で廃棄予定の未活用麺を回収し豚の飼料化する取り組みを推進したり。海洋プラスチック対策と地域振興の二律両立を目指す「KANDOクリーン大作戦」では、日本財団や丸亀市と組み、人が上陸できない瀬戸内海の離島の海岸のごみ回収活動を行っている。廃棄物そのものを減らす取り組みと再利用の推進、さらに蓄積しているごみの回収活動を行うことにより、循環型社会の実現へ挑む。

廃棄物をゼロにするためここまでやる

丸亀キッチンカーの本格利用は、従業員の「コロナ医療に携わる友人の力になりたい」 という申し出から始まった。「コロナ感染の恐怖の中、使命感をもって働いている医療従事者の方に私たちができる事、せめて温かい丸亀製麺のうどんを提供しよう」。もともと丸亀製麺が無い地域に丸亀製麺の感動体験を届ける目的で開発したキッチンカーを医療施設へと派遣した。以来、子ども食堂や高齢者施設など物理的、身体的等々のご都合でご来店いただけない方々の元にお伺いして、様々な交流を行ってきた。「うどんで日本を元気にする」。全国各地に訪れた先で、うどんを通じてたくさんの方々と交流させていただくたびに、このフレーズもあながち夢ではない、と思う私たちがいる。何より私たち自身が、それ以上の元気をいただいている。キッチンカーが感動を届ける存在として少しずつ認められてきている喜びとともに、これからも全国津々浦々にキッチンカーを走らせたいと思う。

お店に行けない人にも届け！食の感動

利益追求と社会課題解決の両立。現代のビジネスモデルに不可欠なこの命題を、いかに持続可能なカタチで実現するか。そのアイデアを競う「トリドール持続可能ビジネスコンテスト」を数年前から開催している。参加者は大学生。学生自ら幹部にプレゼンテーションを行い、例えば店舗で出る茹で余ったうどんを別の商品にアップサイクルする提案や、廃油をキャンドルにする取り組みなど、斬新なアイディアが光る。食品廃棄物の再利用、人材育成、食を使った地域貢献など、取り組むべきテーマは無数。学生の皆さまからいただいた発想と熱意を胸に、課題解決に取り組んでいきたい。

トリドールのあるべき未来は学生に聞け

丸亀製麺のうどんは店内で手打ち。品質の安定が難しいのでは？その心配はご無用。丸亀製麺のうどんには厳格な数値基準がある。店舗で職人が打ったうどんを「うどんチェッカー」と呼ばれる品質計測機を使って数値化することで、職人がねらったうどんの品質を見える化させている。まさに職人とテクノロジーのハイブリッド。店舗には複数の麺職人がいて、さらには地域ごとにも多くの職人がいる。日本全国さらに世界各国で、お客様がうどんに求められる食感は地域ごとに好みがある。その好みを数値化することで、エリアごとの細かな品質ターゲットを設定することも可能になり、だからこそ日本全国、そして海外でお客様においしいと言っていただけるうどんを提供することができる。

うどんのもちもちを見える化せよ

長く勤めていたい職場とは？その答えがあるとするなら、ひとつは労働環境が快適な職場だと思う。店頭はもちろんキッチンまわりやバックオフィスなど、スタッフ専用のスペースを居心地よく整えておくことは、店内で多くの時間を過ごす従業員にとってとても重要。調理場が隣接して熱がこもりがちな場所などでは、空調にもしっかりと注意を払っている。もうひとつは、仕事の中で成長を実感できる職場。そのサポートは企業の大切な役割。例えば入社直後、実務で迷ったり、配置でミスマッチが起こったりしないようオリエンテーションを行うなど、業務に無関係なストレスを減らす工夫をしている。トリドールにはトレーニングを積んだ育成トレーナーがいる。彼らは社員一人ひとりの個性を把握し、そのやりがいに応じた指導を実施。成長意欲を高める手助けをしている。いずれの取り組みも目標はお店で働く時間をハッピーだと思ってもらうこと。お客さまだけでなく従業員に幸せを届けるのも、企業の使命なのだ。

辞めるのをやめたくなる会社になる

トリドールは、加工度が低く原材料に近い食材を多く仕入れ、手づくりにこだわっている。セントラルキッチンを採用していない私たちは、店舗の負荷を承知で手づくり・できたての美味しさを追求している。だからこそ、生産者の方々とのつながりをとても大切にしている。自治体と包括的連携協定を結び、地域の生産者の方々とも密接に関わるなど、様々な取組みをしながら、サプライチェーンの安定・拡大を心掛けている。ありがたいことにトリドールを優先して良い食材を供給してくれる方も増えている。そこにはパートナーとしての信頼関係があると思う。たとえばコロナ禍で牛肉が売れずお困りの生産者からは、いつもより多くの牛肉を仕入させていただいたり、最盛期にスダチが余ってしまった生産者からは急遽販売メニューを増やして仕入量を増やしたりもした。なぜなら日々、トリドールの店舗が営業できるのもそういった生産者さんの供給のおかげだからだ。持ちつ持たれつ、共存共栄。食材・資材すべての生産者（サプライヤー）さんのお一人おひとりが、私たちのかけがえのない財産なのだ。

おいしさの理由は生産者を大切にするから

攻めの経営か守りの経営か、と問われれば、トリドールは間違いなく前者。グローバルフード企業として、常に新しい何かに挑戦している。一方でファイナンスの観点から言えば、重要な経営資源の1つである「カネ（財務諸表およびキャッシュ）」を支点に、成長・進化・感動の創造に向かう強い意志を促しつつ、持続可能なリスク管理を実現する絶妙なバランスを取らなければならない。「前進する覚悟」と「撤退する勇気」を持ち合わせた企業は、変化が大きな環境下においても生き残ることができ、成長・進化できることを私たちは経験から知っている。成長・進化にリスクは付きもの。不確実性の高い時代だからこそ、リスクを負わずに得られるものはない。様々なリスクが生じても、重要な経営資源の1つである「カネ」を支点に多面的にリスクを認識し、正面から対峙し、当事者意識と挑戦する意志を強く持ち実行する。この高いレベルでの二律両立が確立できれば、ステークホルダーの皆さまから信頼を得られ、私たちはまだまだ成長・進化できる。

その他

予測不能な進化を支える「カネ」のスペシャリストであれ 

調理から配膳に至る流れを整え、適切な設備配置や導線設計を行う。労力を極力抑えつつ、回転数を最大化する。生産性の向上が至上命題の飲食店において、オペレーションの飽くなき合理化は常識だ。しかしトリドールは合理性だけを重視しない。私たちが届けたいのは「五感で味わう感動」。厨房の熱気、料理人の巧みな手仕事、食材に向かう情熱、目の前で料理ができあがる迫力、ぬくもりを感じる接客…。それらを大切にした時、店舗空間は単なる作業スペースではなく、お客さまと従業員が一体化できるライブな空間である必要がある。つまり合理性と非合理性の共存が求められる。この二律両立こそ世界を又にかけるトリドール空間設計チームのミッション。次回ご来店の際にはぜひ店内を隅々まで見てほしい。彼らの挑戦の成果を実感いただけるはずだ。

空間づくりのルールは「効率よりも感動を」 

日本中にある丸亀製麺のお店、実はすべてを同じ設計に統一するのでなく、一店ごとに新たな挑戦をしている。新しい店に新しい設計を次々と取り入れることで、食の体験を次々と進化させていくためだ。例えば丸亀製麺初のドライブスルー店舗では、クルマの中からも麺を茹でている様子を体験できるよう、他店舗よりも多くガラスを多用している。店舗面積を広く取ることが難しいフードコートでも、できる限り打ちたて茹でたての様子を五感で味わえるよう工夫して設計されている。これからは讃岐にある昔ながらの製麺所に近い原点の体験を楽しめる店舗も計画している。今度丸亀製麺に行く時は、感動体験を「進化」させながら「深化」させ続けている空間設計チームの二律両立の挑戦も、ぜひ五感で味わってほしい。

うどんとともに空間も味わってほしい

私たちのミッションは「食の感動体験」の提供。届けるのは店長をリーダーとする従業員たちだ。しかし彼らは忙しい。特に店長のタスクは多い。そこで導入したのがAIによる需要予測システム。過去のデータや天気予報から需要を予測し、来店するお客さまの人数を算出する仕組みで、既に丸亀製麺全店舗に展開している。さらに本システムは発注する食材の数量を算出したり、店舗スタッフの勤務シフトを自動作成することへ繋げて、マネジメント業務の負担軽減を目指している。これら過大な負担のかかるマネジメント業務の一部をシステムが代行することで、現場は本来の仕事である「接客」に集中することができる。お客さまとの良い関係づくりはサービス業の本質。AIが進化する今「人にしかできない価値」はますます重要になる。デジタル化は、人間同士がこれまで以上につながりあうための手段なのだ。

感動を創造するための時間をデジタルで生み出す

丸亀製麺で見慣れた風景である行列。うどんや天ぷら、調理の様子に目移りしつつ、ワクワクしながら並ぶ行為は、注文のエンタメ化に成功した発明だと思う。一方で解消すべき課題もある。それはレジの高速化。手づくり・できたてにこだわって提供しているので、お客さまをお待たせすることは私たちにとってあってはならないこと。その改善はどこまでも追求するべき課題だ。各種電子マネーやクレジットカード、バーコード決済といった決済方法のキャッシュレス化。加えてテイクアウトやドライブスルー時に並ばずに受け取れるモバイルオーダーシステムの充実。さらに注文品種を判別して金額を自動算出する新システムの実証実験を行うなど、日々最新テクノロジーにアンテナを張り、その実用化に取り組んでいる。理想は、料理をトレイに乗せた瞬間に決裁完了！レジに至る行列の解消、ストレスフリー決済に向けた戦いはまだまだ続く。

行列はうれしい、でも待ち時間は減らしたい

舞台中央に美しい地球が浮かぶ巨大な会場を、たちまち埋めつくす仲間たち。日本、そして世界中で食の感動を生み出すトリドールのスタッフ約2000名が集結する 「ALL KANDO CREATORS MEETING」が 2023年11月、有明の東京ガーデンシアターで行われた。日々数十名ほどでお店で働く彼らが、あらためて自分の会社のスケールの大きさを感じられる特別なイベントだ。粟田社長の想いと熱が込められたスピーチを聞き、海外から来てくれたパートナーを歓迎し、お客様から届いた感謝のメッセージを共有しながら、普段はなかなか得られない、たくさんのエネルギーをもらう。この日の目玉は感動をつくった一年間の様々な挑戦を、みんなで讃えあう授賞式。その頂点に輝いた取り組みは、内容を知って思わず涙を流す人もいたほど素晴らしいものだった。感動をつくる原動力はまず、ともに働く仲間を幸せにすること。トリドールが未来のための第一歩を、踏み出した一日でもあった。

ともに働く仲間こそ感動で満たせ

朝早く都内某所にトリドールの社員たちが集まり、新潟のキャンプ場へ向かう。一泊ぶんの荷物と、飲食業の会社がなぜキャンプなのか？という大きな問いを抱えながら。向かったのは三条市。日本を代表するアウトドアブランド、スノーピークの本社がある広大なキャンプ場だ。人間性の回復を使命に掲げて日本、そして海外へも野遊びの体験を届けるスノーピークからKANDO＝感動とは何か？を、キャンプを通して学ぶのだ。豊かな自然の中で山井社長の話を聞き、自然と人、人と人のつながりにこそ感動があると知る社員たち。食の感動は人から生まれると信じるトリドールとも、つながりを感じた。夜はそれぞれの業態が腕を振るって自慢の味を競いあう一夜限りの「トリドール屋台」が登場。自分たちが生み出す食が、目の前の人の笑顔になる。いつもやっていることが、あらためて尊いことに思えた。食後は焚き火を囲み、いつまでも語り合う。なかなか言えなかった本音が次々と飛び出し、仲間とのつながりも強くなった。雨は降っていたけれど、心は晴ればれとした二日間だった。

ともにKANDOを学ぶ大自然の旅

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